čtvrtek 4. května 2017

STAROČESKÁ KUCHAŘKA 4 ...


Opět zalistuji mou oblíbenou kuchařkou a zastavím se na stránkách o nepostradatelném jídle u nás doma.
Budu citovat a nabídnu vám několik zajímavých receptů.







Polévky

Jsou v kuchyni hned po mléku, chlebu a bramborách nejdůležitějším pokrmem. Jako tekutá strava jsou totiž většinou i lehce stravitelné, a proto obzvlášť vhodné pro malé děti a neměly by chybět v jejich jídelníčku.
Polévka jako pokrm má však i další přednosti :

Polévka hřeje.
Mísa kouřící polévky je téměř symbolem rodinného krbu, za chladného počasí nejen příjemně zahřeje, nýbrž také překrví žaludek a tak jej připraví na další práci.

Polévka budí chuť k dalšímu jídlu.
A proto se dává úvodem. Ať se vaří z masa nebo jenom zeleniny, vždy obsahuje aromatické výtažkové látky a ty lahodí chuti a podporují trávení.

Polévka doplňuje 
ostatní pokrmy, právě polévkou můžeme vyrovnat ve stravě to, co chybí. Je-li k obědu maso jako pokrm živící a knedlík jako pokrm sytící, tu vypomůže dobře zeleninová polévka, která je částečně pokrm ochranný, protože přidá nerostné zásadité látky. A je-li oběd pouze moučný nebo bramborový, kdy tedy chybí pokrm živící, tu zaskočí na pomoc zase polévka zaklechtaná mlékem, aby tuto mezeru zaplnila a nahradila maso hodnotnými bílkovinami z mléka.

Mimo to je polévka i pokrm úsporný.
Dovedná  hospodyně na polévku využije různých potravin, které má právě po ruce, využije i zbytků.

Polévky masité

a/ odvary z masa

Silná polévka - vkládá se maso i zelenina do studené vody, pomalu se přivádí k varu, aby se co nejvíce maso vyluhovalo. Maso již není tolik chutné.

Dobré maso - obyčejně hospodyni záleží i na tom, aby také maso z polévky bylo chutné, proto do studené vody vloží pouze zeleninu a hlavně kosti, kdežto maso a to vždy v celém kuse, přidá až do polévky vařící. V horkém prostředí se totiž srazí na povrchu masa bílkoviny a utvoří ochrannou vrstvu, která zabrání úniku šťávy z masa. Polévka je slabší, ale maso velmi chutné.

Zlatá střední cesta - chce-li hospodyně, aby měla dobré maso i dost silnou polévku, tu maso vloží do již teplé vody, ale ne vařící, přidává zeleninu později a nedává ji mnoho.

1. Základní polévka z hovězího masa
- sůl, pepř, nové koření, kosti, zelenina, maso, slupka z cibule nebo rajské jablko pro barvu a zlepšení chuti.

2. Polévka  z vepřového masa
-  je-li příliš tučná, tuk se svrchu sebere.

3. Polévka ze skopového masa
-  vaří se stejně, jenom se musí jíst velmi horká, neboť lůj rychle stydne.

4. Polévka z uzeného masa
-  je-li příliš slaná, zavaří se do ní oškrábané syrové brambory, které odejmou přebytečnou sůl.

5. Polévka z husích nebo jiných drůbků
-  je-li polévky málo, přidává se do ní i trochu světlé jíšky, zavařují se obyčejně nudle nebo rýže nebo knedlíčky z jater drůbeže.

6. Polévka z králíka
- se vaří z hlavy a krku, zelenina se do ní předem smaží na cibulce, z jater se udělají nočky nebo knedlíčky.

7. Polévka ze slepice
- se vaří stejně, obyčejně s rýží nebo nudlemi, rýže se vaří zvlášť a teprve do hotové se přidává.

b/ polévky s masem

8. Boršč
- pokrájená cibule a na kostičky kořenová zelenina se osmaží dozlatova na omastku. Vše zalijeme vodou, osolíme, přidáme kus předního hovězího nebo vepřového masa, uvaříme do měkka, přidáme pokrouhané zelí, uvařenou červenou řepu. Maso pokrájíme na kousky a vrátíme do polévky. Na talíři přidáme lžíci kyselé smetany.

9. Polévka dršťková
- předem uvařené dršťky pokrájíme, cibuli, mrkev, celer a petržel uvaříme, prolisujeme, zalejeme odvarem z drštěk, zahustíme světlou jíškou, přidáme pokrájené dršťky, trochu pepře, majoránku

10. Polévka gulášová
- hovězí maso na kostky dáme dusit na zpěněnou cibuli, osolíme, okmínujeme, zaprášíme trochou mouky a zalijeme vodou nebo zeleninovým vývarem, vaříme do poloměkka, pak přidáme syrové pokrájené brambory a vše dovaříme.

11. Polévka rybí
- v hrnci uvaříme, předem namočený přes noc, hrách , v jiném vyvaříme ve slané vodě hlavy, ocasy i vnitřnosti nebo ploutve ryb spolu s kořenovou zeleninou a kouskem cibule. Uděláme tmavší jíšku, zalijeme vývarem z ryb a zeleniny a přidáme k hrachu, společně povaříme, hotovou polévku procedíme a hrách protřeme cedníkem. Podáváme s osmaženou houskou. 

12. Šči kyselé
- kyselé zelí vymačkáme a pokrájíme, osmažíme je na zpěněné cibuli, přidáme pepř, bobkový list, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem z masa, uvaříme do měkka. Ke konci přidáme pokrájené syrové brambory a společně dovaříme. Do talíře dáme porci vařeného masa (hovězího nebo vepřového, či uzeného) a lžíci kyselé smetany.





Vybrala jsme pár ukázek o polévkách masitých a příště nahlédneme 
do receptů a povídání o polévkách vodových, zeleninových.

A nezapomeňte, že 
polévka je základ naší stravy ...




20 komentářů:

  1. Jako malá jsem polévky neměla vůbec ráda,dnes je to semnou lepší a miluju vývary.:-)U nás doma se říkalo,polévka je základ...Hezký den ,moc zdravím.-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já už polévky měla ráda od mala, jen si pamatuji, že jsem neměla ráda ve vývaru vařenou zeleninu, kterou mamka krájela na větší kousky a to mi fakt nechutnalo. Bohužel mne nutila je sníst. Když jsem začala vařit sama, do hotového vývaru jsem vždy vidličkou uvařenou zeleninu roztírala na pidikousky. Postupně mi to začalo chutnat :o).
      Hezké dny Věrko.
      Ála

      Vymazat
  2. Polévky jsou opravdu základ, jako dítě jsem je brala jako nutnost, bez které bych se klidně obešla. Mé děti polévky milují a klidně si dají i na večeři. Hrnec polévky nikdy nezůstane plný. Těším se na ty zeleninové :-)
    Pěkné dny Zuzka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Naši kluci baštili polévky od mala rádi a oba vnuci polévky milují - a prý hlavně ty od babičky :o)). Jen jestli na mě nechtějí být jenom hodní, že to říkají :o). Neustále zkouším nové recepty, baví mne to a tak mám sbírku receptů na polévky. Nejraději mám zeleninové.
      Hezké dny Zuzko ti přeji.
      Ála

      Vymazat
  3. U nás se říkávalo: polévka je grunt! :) Miluju je od malička... :) Někdy si na oběd dám radši kotel polévky a vynechám druhý... vypadá to, že láska k polévkám se dědí... :D
    Pěkné májové dny, Alenko! :)
    Peťka :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ... a kdo ji nejí, bude špunt - se říkávalo u nás doma. Jsme milovníci polévek a přesně jak píšeš Peťko, k obědu či večeři pořádný talíř polévky zasytí.
      Měj pohodové dny.
      Ála

      Vymazat
  4. Álo svatá pravda bez polévky to nejde. Ráda je vařím,jsem už tak zvyklá,že musí být stále nějaká v lednici.Taky si kolikrát dáme s manželem kotel polívky než druhé:))to většinou vařím jen pro syna a tátu:))Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I u nás to tak chodí Leni, bez polévky si neumím vaření představit. Zrovna včera jsme obědvali jenom polévku Zelnou s bramborem.
      Ála

      Vymazat
  5. Poslední roky jsem polévková, byť tomu dřív nebylo. Miluju vývary, ale i hutné krémové polévky. Tu si dám klidně jako hlavní chod k obědu a stačí mi to :)
    Měj se krásně, Álo :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já jsem je vařila co jsem se vdala :o)), začalo to hlavně kvůli dětem. A také máme rádi jak vývary, tak krémové, které jsem dřív neznala, ale velmi rychle oblíbila. Začala jsem hodně používat luštěniny, hlávkové zelí do polévek, to jsem se naučila od Kuchařky ze Svatojánu, ta je má báječné.
      Pěkné dny Šárko.
      Ála

      Vymazat
  6. Polévky vařím, manžel je polévkový. I oba synové byli od mala na polévky zvyklí.Vnoučata už jsou trochu vybíravější, ale i tak jsem si vysloužila: babi, ty máš tu polévku stejně nejlepší :-). Zda mi chtějí lichotit, nevím, ale talíř mají prázdný.
    Hezký den!
    Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Prázdný talíř mluví za vše Hani :o), to se nedá nahrát.
      Pěkný den.
      Ála

      Vymazat
  7. To je přesně téma pro mě, Álo. Bez polévky pro mě není den. Musím ji mít alespoň jednou denně. Někdy si ji dám i k snídani, hlavně v zimě. Krásně mě zahřeje a nakopne do nového dne.
    Takže se už teď těším na další, zeleninové polévky ze Staročeské kuchařky:-)
    Henrieta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to jsem moc ráda Henrieto, že je nás tolik, pro které je polévka základ. Já to říkám neustále :o)). Vyberu snad z kuchařky zajímavé recepty, které si vyzkoušíme. Ono na těch starých, jednoduchých receptech je stále něco dobrého, že ?
      Hezký den, u nás zataženo.
      Ála

      Vymazat
  8. I u nás jsem polívkoví (jak pravila paní Šafránková v Obecné škole) :o)
    Snažím se nacházet nové, zajímavé recepty a přidat je o osvědčenému repertoáru :o)
    Alenko, přeji hezké odpoledne, Helena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to máme stejné Helenko. Moc ráda zkouším nové polévky a s chutí je baštíme.
      I tobě hezké odpoledne, u nás stále zamračeno a zima, ach jo.
      Ála

      Vymazat
  9. Na polévky jsem nikdy moc nebyla, ale tak poslední 3 roky jsem si je zamilovala! Nejčastěji děláme klasické vývary, kuřecí nebo hovězí, uzenou polévku, česnečku, gulášovku, kulajdu nebo zelňačku, kterou si právě teď dopřávám v práci k pozdnímu obědu :-) :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hlavně, že jsi Lucko k nim cestu našla :o) a chutnají ti. Všechny jmenované mám moc ráda.
      Tak dobrou chuť.
      Ála

      Vymazat
  10. Také mám velmi ráda polévky a moje rodinka?... jak které... Tak třeba já miluji rybí polévku, o které si myslím, že recept pochází z jižních Čech, ale nemusí to být pravda...kapří skelet a jikry nebo mlíčí, nastrouhaná kořenová zelenina osmažená na másle zaprášená dětskou krupičkou, sůl a muškátový květ. Dcera miluje hráškovou...pytlík zmraženého hrášku, máslo, česnek, sůl, neznatelně hladké mouky, tyčovým mixérem rozmixovat + opečené houstičky na kostičky...muž zase boršč, jehož základem je hovězí mase, červená řepa, kořenová zelenina, červené zelí a smetana... a syn miluje zase pórkovou a krémovou žampionovou. Bohužel ale, polévky jsou jen předehrou, vždy je vyžadován i druhý "hlavní" masitý či zeleninový pokrm.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jé, tak to bych si pochutnala na všech jmenovaných. A rybí milujeme, každý rok jezdíme do Třeboně na kola a vždy si ji tam dáváme, klidně každý den jinde a pokaždé má jinou chuť :o).
      Pěkné dny Diano.
      Ála

      Vymazat

Děkuji za návštěvu a čas, který jste mi věnovali.
Vážím si toho a jsem za to ráda.
Ála