neděle 14. června 2015

KOŘENÍ...

téměř nad zlato.
Historie koření je stará jako lidstvo samo. Naši prapředkové spíše náhodně než vědecky přišli na to, že některé rostliny mohou například maso nejen učinit chutnějším, ale i stravitelnějším, a dokonce i trvanlivějším.
Dokonce i učenci se přou o rozdíl mezi bylinkami a kořením. Bylinky jsou prý jednoleté, dvouleté nebo víceleté rostliny pěstované ze semen, které lze využít prakticky, ale i v kuchyni, oproti tomu koření jsou podle nich zdřevnatělé rostliny pěstované ze semen.
Podle této definice by například vavřín, šalvěj nebo rozmarýn byly kořením, pokud bychom se zeptali kuchaře, přesvědčivě by odpověděl, že jsou to bylinky.
Třeba v provensálských bylinkách jsou mimo jiné zdřevnatělé rostliny jako například rozmarýn a tymián pohromadě s "pravými" bylinkami jako jsou bazalka, majoránka, estragon, saturejka nebo kerblík.




Vlastním knížky nejen o bylinkách, ale mám i jednu zajímavou o koření a tak se mohu neustále vzdělávat a poznávat nové a nové druhy.

Třeba informace o škumpě bylo pro mne hodně zajímavá. 
Škumpu jsme kdysi na zahradě měli, dva stromky, ale šíleně odnožovala až jsme ji dali pryč.
Plody se vaří v malém množství vody, čímž vznikne silně kyselý červený odvar, který se přidá k masovým nebo zeleninovým pokrmům.
 Potlačuje nadýmání, podporuje trávení, chuť kyselá, stahující.
V Turecku a Íránu je velice oblíbeným stolním kořením, prodává se nahrubo mletá.

A máta.
Tak tu používám hlavně do nápojů a čajů a ona má v kuchyni také své místo jako koření k salátům, zelenině, masitým pokrmům a mléčným výrobkům. Dobře se hodí ke skopovému masu, ale i jiným druhům masa a dokonce i s rybami se její typické aróma dobře snese. Máta zjemní především lilek nebo jídla z jednoho hrnce s hrachem, zelím nebo mrkví.

Yzop mám na bylinkové zahrádce.
Poněkud hořce, avšak velmi aromaticky chutnající listy dávají delikátní aroma pokrmům z fazolí a z brambor, skopové či vepřové pečeni. Stačí dát několik špiček mladých výhonů pár minut před koncem vaření, respektive pečení. Jemně nasekaný čerstvý yzop se hodí k salátům, vaječným a tvarohovým jídlům.
Kvůli obsahu hořkých látek dávkujeme v malém množství.

Koriandr mám také v oblibě.
Chutí připomíná směs šalvěje a pomerančové kůry. Aromatické plody se přidávají k zelí a luštěninám. Hrubě mletý se hodí svou kořeněnou chutí k pečení perníků i jiného pečiva.
Hodí se také k pečením, jehněčímu, hovězímu a zvěřině, ale i k rybám.
Čerstvé listy koriandru se používají především v orientální asijské kuchyni.

A také estragon.
Je to mnohostranně použitelná bylina v kuchyni, dobře se hodí ke všem salátům, polévkám, omáčkám, rybám a drůbeži. 

Vzhledem k tomu, že denně vařím, mám docela slušnou spotřebu
koření a tak si většinou objednávám v e-shopu ve větších balení než se 
prodávají v obchodech.
Ráda také používám hmoždíř na kouskové koření, ono se potom
tak nádherně rozvoní, to jsou vůně po celé kuchyni.

Zrovna ve čtvrtek mi přišel opět balíček s několika sáčky koření,
které mi dochází... a měla jsem přiložený i malý dárek - houbový vývar.

Příště ještě třeba nakoukneme do knížky na Směsi koření.






Dovětek :

Vzhledem k tomu, že jsem i já jsem byla přesvědčená, že škumpa je jedovatá, našla jsem ještě raději informaci na internetu. Takže prosím vás, svoji škumpu na zahradě nechte růst a kvést, plody netrhejte, nesušte :o)). 

Sumah

Rhus coriaria
Lidový název: Škumpa koželužská, Sumaq
Je to prášek překrásné temně červené barvy a kyselé chuti. V podstatě to jsou usušené a umleté plodové palice stromu a keře škumpy koželužské, domácí kolem Středomoří a v jihozápadní Asii. U nás některé druhy škump rovněž rostou v parcích, ale jejich plody se nepoužívají. V originálních receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik) nebo do jídla (čachonhbili). Kdysi se snad sumah používal u východních národů místo soli.

14 komentářů:

  1. Álo to je opravdu zajímavá knížečka také takovéhle mám ráda :o)
    Měj se hezky.
    Martina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Také mám ráda Martinko chytrou literaturu po ruce :o).
      Měj krásné dny.
      Ála

      Vymazat
  2. Vidíš a traduje se , že škumpa je jedovatá. H.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. TA naše na zahradách a v parcích se nepoužívá. Raději jsem dopsala dovětek :o)).
      Ála

      Vymazat
  3. Moje nejoblíbenější bylinka je čerstvá majoránka :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Neumím si představit, že bych neměla doma majoránku :o)).
      Ála

      Vymazat
  4. No vida, a škumpa je prý jedovatá:-)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tu jak známe z našich zahrad na koření nepoužívat ! Ve Středomoříí a jihozápadní Asii se používá škumpa koželužská :o)
      Ála

      Vymazat
  5. Alenko, hlavně o škumpě si mi rozšířila obzory. Směsi nakupuji opatrně (raději si je dělám), protože obsahují hodně soli.
    Měj hezký den, Helena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Helenko tu naši škumpu ze zahrad ale nepoužívat :o).
      Já když používám kupované směsi, tak skoro již nesolím, protože nemám ráda příliš slaná jídla. Můj muž si dosoluje :o), ať si dělá co chce, já prostě se solí opatrně.
      Krásné dny.
      Ála

      Vymazat
  6. Ahoj Alenka, ja mám doma Encyklopédiu korenín, bylín a pochutín. Tam sa zasa píše, že bylinky sú listy čerstvých alebo sušených rastlín a koreniny sú ich puky, plody, bobule, korene alebo kôra. Asi čo autor, to trochu iná definícia. Čo sa tej jedovatosti týka, škumpu nepoznám, ale jedovatá je napríklad i škorica, nemôže sa jej preto konzumovať priveľa.
    Mojou obľúbenou koreninou sa stal v poslednom čase kardamom, dlho mi trvalo, kým som ho zohnala, pokúšam sa s ním upiecť naše obľúbené keksíky, ktoré predávajú v Ikei – moje výsledky zatiaľ nič moc, ale keď recept doladím, aby som s ním bola spokojná, určite sa podelím.
    Krásny deň ti prajem! Vierka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vierko, také bych se přikláněla k takovému rozlišení bylin a koření jak cituješ z Encyklopedie, je to takové jasnější. A přesně co autor, to trochu jinak řečeno.
      Kardamom jsem začala také mírně používat, s ním se musí opatrně. Pak mám krásně zbarvenou vařečku :o))).
      Krásné dny přeji též.
      Ála

      Vymazat
    2. Ali, teraz si nie som istá – ty máš asi na mysli kurkumu, tá farbí – napr. ryžu i varechu :-) Práškový kardamom je podobný škorici, farbu má menej výraznú.

      Vymazat
    3. Jééé já jsem ťunťa - ano mám na mysli kurkumu, kardamom se přidává do pečiva. No prosím, píšu o koření a pak to motám :o)))). Díky.

      Vymazat

Děkuji za návštěvu a čas, který jste mi věnovali.
Vážím si toho a jsem za to ráda.
Ála